Freeze & Thaw Method per il tofu e Tofu Piccata

La seguente ricetta, provata e approvata, è abbastanza semplice ed è in pratica una 'bistecca' di tofu impanata con un salsa di funghi e capperi. L'ho presa come la precedente dal libro sul tofu di Akasha Richmond. Presto il libro tornerà in biblioteca, e mi rammarico di non aver provato qualche ricetta in più. Anche se qualcuno mi suggerisce, dalla spalla sinistra, che esiste sempre la fotocopiatrice.

Per prima cosa, bisogna specificare che per questa ricetta Akasha consiglia di usare quella che lei chiama il Freeze & Thaw Method. La tecnica consiste nel congelare il tofu (freeze), scongelarlo (thaw, duh) e poi grigliarlo, cucinarlo al forno o come si vuole... Infatti, la texture del tofu scongelato cambia e diventa molto simile a quella del pollo. Si può congelare per 3 ore o per più giorni, a seconda di quanto si desidera che il tofu diventi consistente. Per scongelarlo si può I. metterlo in una ciotola coperto di acqua bollente, II. metterlo nel forno a micronde per 3-4 minuti o III. lasciarlo scongelare a temperature ambiente. Dopo che è stato scongelato ci si deve ricordare di asciugarlo/strizzarlo con uno strofinaccio.

N.b. Le mie quantità - che non sono quelle dell'autrice - vanno calcolare per due persone.

Ingredienti
Tofu extra firm: 400g
Salsa di soia: 2 cucchiai
Farina, pangrattato, sale e pepe: ecchissiricorda? Sono andata a occhio... diciamo q.b.
Uovo
1 scalogno
Funghi: 200 g
Olio di oliva: q.b.
Vino: mezzo bicchiere (la Richmond usa lo sherry, de gustibus...)
Capperi: 1 cucchiaio

Per il tofu: tagliare il tofu in fette di circa 1 cm di altezza, spruzzarlo con un po' di salsa di soia, e poi passarlo prima nella farina, poi nell'uovo* e infine nel pan grattato. Scaldare il forno a 180°, mettere le fette di tofu impanate sulla teglia oliata e infornarle per circa 20/30 minuti - o finché non diventino dorate-, ricordandosi di girarle a metà cottura.

Per la salsa: questa salsa ai funghi è molto simile a quella che ho fatto in un post precedente per l'agnello. L'unica cosa che ho aggiunto sono i capperi, la salsa di soia e lo scalogno al posto della cipolla. In breve, soffriggere lo scalogno con i funghi, aspettare che evapori tutto il liquido. Aggiungere il vino. Aspettare che anche questo evapori. Aggiungere i capperi e un cucchiaio di salsa di soia. Lasciare cuocere per circa mezzo minuto. Et voilà. Per raddensare si può aggiungere un po' di farina a piacere verso fine cottura.

Guarnire le fette di tofu con la salsa ai funghi e servire.

* Per l'impanatura o usato l'uovo, ma Akasha non lo fa, perché il suo libro è praticamente vegano. In tutto il libro sostituisce uova, panna o yoghurt con la purea di tofu, che si prepara con tofu (extra firm), acqua (una tazza) e 2 cucchiai di succo di limone frullati insieme. Io non sono vegana, avevo le uova in casa, mi sa che è pure più saporito, ergo ho usato uova.

Tunisian Tahini Spread

Negli ultimi tempi, causa cambio di dieta, ho cominciato a interessarmi al tofu. Non ha mai figurato nella mia cucina in maniera consistente, e quindi a volte mi domando cosa si possa fare con questo panetto bianco e insapore. Ho perciò cercato qualche ricetta che mi aiutasse a sfruttarlo in modo diverso e interessante.

In biblioteca ho trovato The Art of Tofu di Akasha Richmond, che nell'introduzione dice di essere stata cuoca personale di Michael Jackson. Le illustrazioni sono molto belle e l'edizione curata, tuttavia ha un grosso difetto, ovvero si rivolge più ad un pubblico americano, per esempio consigliando di usare un tipo di tofu che vendono solo dove vive lei... in compenso a fine libro offre un sacco di consigli generici su come cuocere e conservare il tofu, molto utili per quelli che ci si avvicinano per la prima volta.
Sicuramente proverò altre ricette e cercherò di sbizzarrirmi nel trovare usi diversi per il tofu, e questa di seguito è una delle ricette che ho già provato a fare, visto che avevo mezzo vasetto di burro di sesamo.

Tunisian Tahini Spread - Crema Tahini

200 g di Tofu (io ho usato il Taifun Silken Tofu)
Burro di sesamo: 1/2 tazza
Salsa di soia light: 2 cucchiai
Miso bianco (che non ho messo perché non l'avevo...): 2 cucchiai
Succo di limone fresco: 1/4 tazza
Senape di Digione: 1/4 tazza
Capperi: 2 cucchiai
Sedano: 1 gambo
Peperone rosso o verde (manco questo ho messo...): 1/4 tazza
Scalogno: 1
Sale: 1/4 cucchiaio
Pepe nero: 1/8 cucchiao

Ho sminuzzati e tagliato gli ingredienti, messo tutto nel frullatore e ho frullato per un po' finché non è risultato cremoso. E' meglio se prima di mangiarlo lo si lascia per un po' in frigo.

Risultato: un tantinello pesante! Se mai lo rifarò, sicuramente metterò meno scalogno, e per fortuna che non ho aggiunto il peperone altrimenti veniva un mattone*. Però l'abbiamo mangiato con dei falafel e ci stava proprio bene.


*rima non voluta

Costolette di agnello con salsa di funghi e vino

Un'altra ricetta che ormai ho consolidato nel mio menù, sono le costolette di agnello con salsa ai funghi.

A dire la verità, non vado proprio matta per l'agnello, non solo trovo il gusto un po' troppo 'selvatico', ma oltretutto mi dispiace per il povero agnellino, anche se mi hanno detto che l'agnello che vendono qui, non è proprio giovanissimo, quindi la mia coscienza si mette a posto un poco (vabbe sono tutte scuse...). Questa ricetta però viene preparata con una salsina ai funghi troppo buona, che io uso per coprire il gusto della carne. Non ha molto senso come cosa, lo so, ahahah!

Tuttavia ci sono due ulteriori ragioni per prepararlo: primo, a Marco, il mio ragazzo, piace abbastanza questa carne, e secondo, a quanto pare qui in Inghilterra si trova facilmente e talvolta a buon prezzo.

Per la preparazione ho attinto a due ricette differenti.

Per la preparazione della carne uso questa ricetta per le Costolette di Agnello al Forno.
I tempi di cottura indicati sono piuttosto buoni (30 minuti), anche se un po' dipende dallo spessore della carne. Ho notato che se la costoletta è piccola, viene cotta un po' troppo e 20 minuti sarebbero più che sufficienti. Tuttavia bisogna considerare che a me la carne piace molto molto molto al sangue.

Per la salsina ai funghi uso invece una ricetta trovata su un sito in inglese, il mitico Epicurious -che se non conoscete, consiglio anche solo per la funzionalità del motore di ricerca interno, che permette di trovare ricette secondo un sacco di parametri fichissimi.
La ricetta è quella delle Lamb Chops with Mushroom Wine Sauce, però la modifico nel seguente modo:

- Taglio i funghi e li metto in ammollo insieme a mezzo bicchiere di vino rosso robusto per circa 15-20 minuti
- Faccio scaldare un cucchiao d'olio in una padella larga
- Quando l'olio è caldo aggiungo l'aglio sminuzzato e lo lascio finchè non assume una colorazione giallina
- Aggiungo poi le cipolle sminuzzate e lascio sul fuoco a fiamma media finchè anche queste non prendono colore
- Scolo i funghi, tenendo da parte il vino, e li metto in padella con un cucchiaio di salsa di soia, lasciando cuocere finche l'acqua rilasciata dai funghi non evapora completamente
- Quando tutto il liquido è evaporato, aggiungo anche il vino e lascio cuocere finchè il tutto non è evaporato, aggiungendo verso la fine del prezzemolo tritato
- Verso la salsina sulle costolette ed è pronto per andare in tavola!

Le mie modifiche rispetto alla ricetta originale: non aggiungo né aceto, né amido/fecola alla cottura. Il primo perchè renderebbe la salsina troppo aspra, il secondo perchè a cottura ultimata la salsina è abbastanza compatta e non ha bisogno di altri addensanti. Come detto prima, inoltre, invece di cuocere le costolette nella padella, le metto in forno seguendo l'altra ricetta -così posso preparare anche le patate-, perchè la cottura in forno è quella che preferisco.
Comunque a mio parere questa salsa ai funghi è abbstanza versatile e potrebbe essere usata per guarnire altre carni giovani, come il vitello.