Cannelloni al formaggio di capra e pomodorini

Un paio di mesi fa, complice un acquisto combinato su Amazon, mi sono regalata "The Accidental Vegetarian", libro di ricette vegetariane di Simon Rimmer.
Il nome Simon Rimmer non dirà nulla a nessuno, a meno che non siate stati a cena da Greens, ristorante vegetariano di Manchester. Non sono una gran conoscitrice di ristoranti mancuniani, quindi non ho una top ten o mille indirizzi da offrire, so solo che Greens è per me legato a bellissimi ricordi ed è anche un ottimo ristorante, di cucina vegetariana.
Per chi passasse per Manchester e volesse provare questo ristorante, Greens si trova a West Didsbury, in Lapwing Road 43.

Per il momento la mia ricetta preferita dal libro sono i cannelloni al formaggio di capra e pomodorini, che oramai ho testato un po' di volte ed è sempre apprezzata dalla mia cavia preferita.

Ingredienti
400g di pomodorini
Timo fresco
Aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
12 sfoglie di lasagna
olio d'oliva
sale e pepe nero
Parmigiano grattuggiato
Per la farcitura
200g di ricotta
150g di formaggio di capra
150g di Parmigiano grattuggiato
100g di spinaci

Preparazione
Scaldare il forno a 200 gradi. Versare dell'olio in una casseruola e mettetela in forno a scaldare. Mettere i pomodorini tagliati a metà nella casseruola per circa 10 minuti.
Aggiungere timo, aceto balsamico, aglio sminuzzato e arrostire per altri 15 minuti, quindi rimuovere la casseruola dal forno e tenere al caldo. Ridurre la temperatura del forno a 180 gradi.
Mescolare i formaggi e gli spinaci in una terrina, aggiungendo pepe e sale a piacere, stendendo questo farcitura sulla lasagna. Arrotolare quindi la lasagna attorno alla farcitura.
Ungere una pirofila d'olio e disporre i cannelloni in fila, versare sopra i pomodori e mettere in forno per 15 minuti.
Grattuggiare del parmigiano sopra ai cannelloni e servire.

Questa è la ricetta grosso modo come viene presentata nel libro. Come al solito ecco le mie variazioni:
1. Niente timo, ma foglie di basilico fresco intere
2. Aggiungo alla farcitura dei pinoli tostati.
3. Il parmigianolo gratto sopra ai cannelloni prima di mettere in forno.